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That’s the tofu of Japan. It can not be imitated in the factory.
これが、日本の豆腐。 工場でまねすることが出来ない技術がここにはある。


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豆腐は中国伝来の食品であるという説がある。

中国では豆腐を炒めたり揚げたりして調理されることが多かったため、堅いものとなっている。
現在の日本の豆腐は柔らかくて淡白な食感を特徴とする独特の物である。

近代工業が発達するに連れて豆腐の製造作業の機械化も進み、わずかの大豆から効率よく豆腐が大量生産できるようになって、より安価で提供されるようになっていった。
しかしながら、個人経営の豆腐屋がいまだに点在するのは機械により作られた豆腐とは味の奥深さが違うためだ。
こうしたこだわりを持つ個人経営の豆腐屋では毎日豆腐が作られ、動かすことで形が崩れることの無いよう、売る間際まで店頭の水槽の中に沈められているものであった。
カロリーは比較的低いため、健康的な食品としてアメリカやヨーロッパなどでも食材として使われるようになっている。
まず原料の大豆を、一夜(12時間ほど)真水に漬けておく。翌朝、十分に漬けあがった大豆を適度に水を加えながらクリーム状に磨り潰す。このクリーム状に磨り潰された大豆のことを「呉」と呼ぶ。次に呉をお釜に移し、適度に水を加えて濃度を調整し炊き上げる。十分に炊き上がった呉を、布で濾して豆乳を木桶に取る。この豆乳が冷えないうちに凝固剤としてにがりを適度に加え、櫂と呼ばれる木の板で撹拌する。豆乳の濃度、温度、にがりの量、そして適度な「寄せ」がそろうと、豆乳は水と分離することなく固まり始め、やがておぼろ状、またはプリン状の豆腐となる。これを崩しながら内側に布を敷いた型の中に盛り込み、蓋をして重石を掛け、硬く水を切ると豆腐となる。

こうした一連の作業はごく一部の豆腐店で見ることも可能だ。